domingo, 16 de marzo de 2014

Tarta mousse de banana, amarula De Baileys

MOUSSE   DE BANANA Y AMARULA (RECETA COMPLETA PASO A PASO)
                            Ingredientes:
·         BISCUIT JOCONDE CARAMELIZADO
Harina de almendra        130 gr
Azúcar Impalpable           75 gr
Huevo                             220 gr
Harina 0000                      40 gr
Clara de huevo               120 gr
Azúcar                              80 gr
Manteca                            25 gr

·         Pasta para Caramelizar
Azúcar                            150 gr                         
                    Yemas                            100 gr
                    Azúcar Impalpable          c/n

·  DACQUOISE DE AVELLANAS TOSTADAS
 PINTADOS CON CHOCOLATE y MANTECA DE CACAO
Clara de Huevos             150 gr
Azúcar                               50 gr
Polvo de Avellanas         150 gr
Azúcar Impalpable          150 gr
Avellanas                           30 gr
Pasta de Avellanas            20 gr
Harina 0000                     100 gr
Manteca de cacao            100 gr
Chocolate semi amargo   100 gr
·         SEMIESFERAS  DE CASIS GELIFICADO

Pulpa de Casis                  200 gr
Azúcar                              100 gr
                   Gelatina S/ sabor                  7 gr

·         BAVAROIS DE BANANA
Leche                                125 gr
Yemas                                 60 gr
Azúcar                                 50 gr
Banana                              350 gr
Crema de leche                  250 gr
Nuez Moscada                  0,02 gr

Gelatina   S/sabor                  7 gr
·         MOUSSE   DE AMARULA
Yemas                                108 gr
Huevos                              110 gr
Azúcar                               150  gr.
Agua                                    50  cm3.
Licor de Amarula              150  cm3.
Crema de leche                  250  gr.
Gelatina S/ sabor                 12  gr.
                
                            PREPARACION
Biscuit Joconde
Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear.
Montar las claras y el azúcar a merengue. Mezclar ambas
Preparaciones y los secos tamizados con movimientos envolven
tes . Por último, agregar la manteca fundida en forma de hilo. -
Colocar en una placa de 30 x 40 cm Hornear a 190ºC. durante
10 a 15 minutos.

Pasta para Caramelizar
Hacer un aparato bomba con el azúcar y las yemas realizar un
almíbar a 117ºC a 121ºC, extender la pasta sobre  el biscuit --
joconde y proceder a caramelizar con pala de quemar caliente

Dacquoise
Espumar las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia. Mon
tar a punto merengue
Incorporar en forma envolvente las avellanas, la harina, Azúcar
 impalpable y por último la pasta de Avellanas.
Trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado
Hornear a 170ºC por 20 a 25 minutos.

Semiesferas
Mezclar la pulpa de casis y agregar el azúcar y la gelatina fundi
da  congelar en domos pequeños.

Bavarois
Hacer una crema inglesa con la leche, azúcar y yemas. Llevarla a 83
83ºC. Enfriar a 35ºC agregar el puré de banana la gelatina –
fundida previamente hidratada y por último la crema batida
a medio punto.

Mousse
Hacer un aparato a bomba con el azúcar y las yemas, dos ter
cios del licor, agregar la gelatina fundida. Batir la crema con
un tercio del licor a medio punto. 

Armado
Forrar las paredes de un molde circular de 20 cm de diáme--
tro con una cinta de acetato. Colocar una tira de biscuit jo---
conde caramelizado. En la base poner un disco de Dacquoi--
se de avellanas pintado con chocolate semi amargo y mante-
ca de cacao y una capa regular de Bavarois de banana. Colo-
car un disco de Dacquoise pintado, y las semi esferas de ca-
sis. Cubrir con la mousse  de  Amarula. Conservar hasta 48 -
hs. en heladera. Freezer 1 mes.













Decoración
·         Avellanas caramelizadas
·         Casis con gel abrillantador en frió
·         Rodajas de bananas
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