martes, 5 de julio de 2016

Mousse de Chocolate y Amarula





MOUSSE DE  AMARULA  Y CHOCOLATE
INGREDIENTES     (Para Molde de 20 Cm x 6cm de alto) 

MOUSSE  AMARULA:    

·         Yemas                                108 gr
·         Huevos                              110  gr
·         Azúcar                               150  gr.
·         Agua                                    50  cm3.
·         Licor de Amarula             150  cm3.
·         Crema de leche                250  gr.
·         Gelatina S/ sabor               12  gr.

                  MOUSSE DE CHOCOLATE

·     Chocolate semi amargo     45gr.

·      Manteca                            50 gr.

·      Crema de leche               200 gr.

·      Harina                               20gr.  

·      Clara de huevo               150 gr.

·      Azúcar                            100gr.

·       Gelatina sin sabor             7 gr.

BAÑO NEGRO

  • Agua                                      30 cm3
  • Gelatina  sin sabor                6 gr.
  • Azúcar                                 180 gr.
  • Crema de leche                 120 gr.
  • Agua                                    150 gr. 
  • Cacao Amargo                     60 gr. 
BISCUIT JOCONDO
·                 Harina de Almendra          130gr.
·                 Azúcar impalpable               75gr.
·                 Huevo                                220 gr.
·                 Harina  0000                        40 gr.
·                 Clara de Huevos                 120 gr.
·                 Azúcar                                  80 gr.
·                 Manteca                                 25gr
  MACARON (DECORACION)
  • Harina de almendras         125gr
  • azúcar impalpable             225gr
  • Clara de Huevo                 110 gr
  • azúcar                                   40gr                   
                                             
PREPARACIÓN Mousse Amarula
Hacer un aparato a bomba con el azúcar y las yemas, dos tercios del licor, agregar la gelatina fundida. Batir la crema con un tercio del licor a medio punto

PREPARACIÓN Mousse Chocolate
Para la mousse de chocolate: fundir el chocolate y la manteca sobre baño María, Retirar del calor y entibiar para incorporar la crema tibi.
BAÑO NEGRO:
Hidratar la gelatina en los 30cc. de agua. Hervir el azúcar con la crema y el agua en un recipiente tapado. Volcar el almíbar sobre el cacao. Agregar luego la gelatina hidratada. Colocar y reservar en frió.  Recalentar para usar a 32°c.-
                                                                                                                   
BISCUIT JOCONDE:
Batir huevos, almendras y  azúcar impalpable hasta blanquear. Montar las claras y el azúcar a merengue. Mezclar ambas presentaciones y los secos tamizados. Por ultimo, agregar la manteca fundida.( Con una manga trazar  2 -dos- discos de 16cm. Sobre una placa de con papel enmantecado) espolvorear con azúcar impalpable. Hornear a 180°C. por 15 minutos. 

MACARON (DECORACION)
Tamizar el polvo de Almendras y el azúcar impalpable 2 veces, Batir las claras, el azúcar hasta obtener un merengue bien firme. Mezclar las dos preparaciones hasta obtener el punto deseado.
Colocar sobre un silpat, con la ayuda de una manga con pico liso. Cocinar a 150, durante 10 minutos.-  
ARMADO:
En un molde o aro de 20 cm. X 6cm de alto, colocar en la base  un disco de biscuit, agregamos hasta la  casi hasta la mitad, la mousse de amarula, agregamos el segundo disco del biscuit, y terminar de cubrir con la mousse de chocolate, llevamos a al freezer por una hora, desmoldamos y procedemos a bañarlo con el chocolate, el mismo  tiene que estar a una temperatura de 40°C a 35°C para su uso.-
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